Novedades en croissants

Desde Agosto de 2011, he publicado varios artículos dedicados a la búsqueda implacable del croissant excelente, ese que parece ser un personaje de ficción. Podéis verlos todos seleccionando croissant en la lista de palabras clave al pie de esta página.

Croissants de Fonty. Muy cercanos a la perfección
en su estilo.
(JMBigas, Diciembre 2013)

Esta última semana he descubierto dos novedades interesantes, que quiero compartir con vosotros.

Granier es una cadena de origen catalán, que está expandiendo, con el modelo de franquicia, el concepto de panadería de barrio. En Catalunya es muy frecuente ver, por todos los barrios y pueblos del territorio, los llamados Forn de Pa o Fleca. Es decir, las tradicionales panaderías que acostumbran a disponer de obrador propio. Ofrecen productos variados de este segmento, como pan de diversos tipos, bollería (croissants, ensaimadas, las típicas cocas de pan, con azúcar y piñones o almendras,...) y otros productos del ramo. Asimismo han aparecido en las últimas décadas diversas cadenas dedicadas a este comercio.

Por el contrario, en Madrid el comercio minorista del pan ha sido muy maltratado. La progresiva desaparición de las tradicionales tahonas obligó a los consumidores particulares a comprar un pan de muy dudosa calidad en las tiendas de ultramarinos de barrio, normalmente procedente de panificadoras. Con el paso del tiempo, los supermercados e hipermercados han identificado esta carencia, y hoy es posible encontrar secciones de panadería muy bien surtidas, algunas de ellas incluso con un nivel de calidad más que apreciable en estos sitios. En cualquier establecimiento de Carrefour, Hipercor, Supermercado de El Corte Inglés, etc. se puede comprar pan y bollería, de calidad, por lo menos, bastante digna. Pero no es práctico tener que visitar un establecimiento de este tipo todos los días.

La evolución de la tecnología ha permitido que sea frecuente el horneado de pan, a partir de masa congelada y con hornos eléctricos ad hoc, en tiendas de barrio de diversos tipos, incluidas las gasolineras. Así, es posible conseguir baguettes recién horneadas, de calidad razonable, pero una vida útil muy corta hasta que se convierten en incomestibles, por duros o gomosos.

Baguette con semillas de amapola de Fonty. Curiosa,
pero nada excepcional.
(JMBigas, Diciembre 2013)

Ante esta carencia, han aparecido algunas pequeñas cadenas dedicadas al pan en general, pero muy habitualmente con una aproximación de producto gourmet o delicatessen y precios, en consecuencia, bastante elevados. A menudo, mucho más elevados de la calidad que ofrecen. Así, por ejemplo, el [h]arina, con un establecimiento frente a la Puerta de Alcalá, y varios en el interior de los espacios Gourmet Experience de El Corte Inglés. Personalmente, no me acaba de satisfacer el pan que ofrecen, a precios de lujo, por cierto.

Granier viene a llenar ese hueco en el mercado minorista del pan en Madrid. Ya hay algunas docenas de establecimientos a pie de calle, con la estética de la tradicional panadería, o incluso de las afamadas boulangeries francesas. La mayoría de locales son mixtos, con un mostrador de venta para llevar, y mesas para degustación in situ.

Los últimos días he visitado dos de sus locales. El primero en General Perón, 10 (relativamente próximo a la zona de Azca, la Castellana y el Santiago Bernabeu), el sábado 28 de Diciembre. El segundo en Albarracín, 1 (esquina con Alcalá, muy cerca de Arturo Soria), el martes 31 al mediodía. En los dos tuve que guardar cola, pues había una buena afluencia de clientes. En mi visita del martes, en un mostrador de no mucho más de tres metros de largo había hasta cuatro dependientas despachando pan y otros artículos.

Practican precios muy populares y atractivos, con múltiples variedades de pan incluso por debajo del euro la pieza, y una fenomenal promoción de croissants, de 3 piezas por 1,50€. También tienen, de momento bastante tímidamente, algunas especialidades absolutamente inexistentes en Madrid, como la coca de panadero o la coca de vidrio (una masa muy fina, en forma redonda, cubierta de azúcar y almendra triturada) de calidad bastante razonable.

Los croissants, con factor de forma típicamente francés, son razonables, aunque no para tirar cohetes. Su muy atractivo precio de 0,50€ la pieza (al menos, durante la actual promoción) los convierte en muy competitivos. En cuanto a calidad, yo les pondría un 6,5/10. Correctos, pero no excelentes.

Les auguro mucho éxito en Madrid, carente, en general, de tiendas de barrio de este tipo. El único problema para mí, que vivo relativamente alejado de las zonas más comerciales, es que aproximarse a esas tiendas en coche y poder aparcar legalmente en sus alrededores durante unos minutos no siempre resulta posible ni evidente.

La segunda novedad es absolutamente diferente. Una mujer de origen en la República Checa formada en estos temas en Francia, abrió hace unos meses un establecimiento singular en la calle Castelló, 12 (muy cerquita de Alcalá y el Retiro). Se llama Fonty, recordando a la ciudad francesa de Fontainebleau, cercana a París. Tienen un obrador propio, visible para los clientes a través de una pared de cristal, para la elaboración de pan, bollería y pastelería.

Un interior y una reacción al corte absolutamente
canónicos, en los croissants de Fonty.
(JMBigas, Diciembre 2013)

El principal filón del negocio es la degustación in situ, para lo que hay un buen número de mesas en la sala. También hay un mostrador dedicado a la venta para llevar, aunque me ha dado la sensación de que esa parte de la actividad la tienen por secundaria. Ofrecen un par de especialidades de pan (baguette artesana y baguette recubierta de semillas de amapola). Eso sí, a 1,50€ la pieza. Correctas, pero nada extraordinario.

Por el contrario, producen unos croissants excelentes, en la mejor tradición francesa, a 1,50€ la pieza. Para mí, de 9/10. De tamaño medio y forma adiamantada perfecta (casi un rombo geométrico), su apariencia exterior es mate, y transmiten la sensación de un horneado perfecto. A pesar de ser elaborados con mantequilla, la tripa interior es de color blanco (una muy buena señal). La corteza cruje y se queja al mordisco o corte, desmigajándose un poco. La densidad y distribución de volumen es muy buena (doble grosor en el centro que en los extremos). La apariencia del interior es de un hojaldrado regular. Deliciosos de sabor, no resultan pesados ni dejan ningún tipo de regusto grasiento. En resumen, un producto muy destacable y a retener.

Dado el precio, el embalaje es importante. Bolsa de papel
blanco, con una elegante etiqueta adhesiva.
(JMBigas, Diciembre 2013)

El único problema es que me costó visitarles tres veces antes de conseguir comprar algunos croissants. Su orientación clara a la consumición en el propio establecimiento les lleva a horarios de salida del horno de la bollería adecuados para los desayunos y las meriendas. Según reza un cartel, la bollería saldría a las 9 y a las 16 horas (aunque el fin de semana abren a las 10 de la mañana). Mi primera visita fue un sábado a las dos y media de la tarde, sin éxito. La segunda, un domingo a las doce y media del mediodía, y agua de nuevo. En la tercera, un domingo a las once de la mañana, pude comprar algunos (de una bandeja con apenas cuatro o cinco que tenían en el mostrador). Aunque pude ver en el obrador algunas bandejas adicionales en fase de horneado.

El establecimiento ofrece también diversos productos de pastelería de gama alta, a los que no soy nada aficionado, por lo que no añado ningún comentario.

En resumen, un local muy agradable donde desayunar o merendar, o incluso almorzar con diversas propuestas informales. Con un pequeño esfuerzo de horarios, también un cliente puede llevarse a casa, para disfrute propio, de la familia y/o amigos, unos croissants excelentes, de lo mejor que está a la venta en Madrid, junto con los de Oriol Balaguer (que ya he comentado en otra ocasión), para los que también hay que madrugar.

Parece que la búsqueda del croissant perfecto va dando algunos frutos, con el paso del tiempo.

JMBA