Novedades en croissants

Desde Agosto de 2011, he publicado varios artículos dedicados a la búsqueda implacable del croissant excelente, ese que parece ser un personaje de ficción. Podéis verlos todos seleccionando croissant en la lista de palabras clave al pie de esta página.

Croissants de Fonty. Muy cercanos a la perfección
en su estilo.
(JMBigas, Diciembre 2013)

Esta última semana he descubierto dos novedades interesantes, que quiero compartir con vosotros.

Granier es una cadena de origen catalán, que está expandiendo, con el modelo de franquicia, el concepto de panadería de barrio. En Catalunya es muy frecuente ver, por todos los barrios y pueblos del territorio, los llamados Forn de Pa o Fleca. Es decir, las tradicionales panaderías que acostumbran a disponer de obrador propio. Ofrecen productos variados de este segmento, como pan de diversos tipos, bollería (croissants, ensaimadas, las típicas cocas de pan, con azúcar y piñones o almendras,...) y otros productos del ramo. Asimismo han aparecido en las últimas décadas diversas cadenas dedicadas a este comercio.

Por el contrario, en Madrid el comercio minorista del pan ha sido muy maltratado. La progresiva desaparición de las tradicionales tahonas obligó a los consumidores particulares a comprar un pan de muy dudosa calidad en las tiendas de ultramarinos de barrio, normalmente procedente de panificadoras. Con el paso del tiempo, los supermercados e hipermercados han identificado esta carencia, y hoy es posible encontrar secciones de panadería muy bien surtidas, algunas de ellas incluso con un nivel de calidad más que apreciable en estos sitios. En cualquier establecimiento de Carrefour, Hipercor, Supermercado de El Corte Inglés, etc. se puede comprar pan y bollería, de calidad, por lo menos, bastante digna. Pero no es práctico tener que visitar un establecimiento de este tipo todos los días.

La evolución de la tecnología ha permitido que sea frecuente el horneado de pan, a partir de masa congelada y con hornos eléctricos ad hoc, en tiendas de barrio de diversos tipos, incluidas las gasolineras. Así, es posible conseguir baguettes recién horneadas, de calidad razonable, pero una vida útil muy corta hasta que se convierten en incomestibles, por duros o gomosos.

Baguette con semillas de amapola de Fonty. Curiosa,
pero nada excepcional.
(JMBigas, Diciembre 2013)

Ante esta carencia, han aparecido algunas pequeñas cadenas dedicadas al pan en general, pero muy habitualmente con una aproximación de producto gourmet o delicatessen y precios, en consecuencia, bastante elevados. A menudo, mucho más elevados de la calidad que ofrecen. Así, por ejemplo, el [h]arina, con un establecimiento frente a la Puerta de Alcalá, y varios en el interior de los espacios Gourmet Experience de El Corte Inglés. Personalmente, no me acaba de satisfacer el pan que ofrecen, a precios de lujo, por cierto.

Granier viene a llenar ese hueco en el mercado minorista del pan en Madrid. Ya hay algunas docenas de establecimientos a pie de calle, con la estética de la tradicional panadería, o incluso de las afamadas boulangeries francesas. La mayoría de locales son mixtos, con un mostrador de venta para llevar, y mesas para degustación in situ.

Los últimos días he visitado dos de sus locales. El primero en General Perón, 10 (relativamente próximo a la zona de Azca, la Castellana y el Santiago Bernabeu), el sábado 28 de Diciembre. El segundo en Albarracín, 1 (esquina con Alcalá, muy cerca de Arturo Soria), el martes 31 al mediodía. En los dos tuve que guardar cola, pues había una buena afluencia de clientes. En mi visita del martes, en un mostrador de no mucho más de tres metros de largo había hasta cuatro dependientas despachando pan y otros artículos.

Practican precios muy populares y atractivos, con múltiples variedades de pan incluso por debajo del euro la pieza, y una fenomenal promoción de croissants, de 3 piezas por 1,50€. También tienen, de momento bastante tímidamente, algunas especialidades absolutamente inexistentes en Madrid, como la coca de panadero o la coca de vidrio (una masa muy fina, en forma redonda, cubierta de azúcar y almendra triturada) de calidad bastante razonable.

Los croissants, con factor de forma típicamente francés, son razonables, aunque no para tirar cohetes. Su muy atractivo precio de 0,50€ la pieza (al menos, durante la actual promoción) los convierte en muy competitivos. En cuanto a calidad, yo les pondría un 6,5/10. Correctos, pero no excelentes.

Les auguro mucho éxito en Madrid, carente, en general, de tiendas de barrio de este tipo. El único problema para mí, que vivo relativamente alejado de las zonas más comerciales, es que aproximarse a esas tiendas en coche y poder aparcar legalmente en sus alrededores durante unos minutos no siempre resulta posible ni evidente.

La segunda novedad es absolutamente diferente. Una mujer de origen en la República Checa formada en estos temas en Francia, abrió hace unos meses un establecimiento singular en la calle Castelló, 12 (muy cerquita de Alcalá y el Retiro). Se llama Fonty, recordando a la ciudad francesa de Fontainebleau, cercana a París. Tienen un obrador propio, visible para los clientes a través de una pared de cristal, para la elaboración de pan, bollería y pastelería.

Un interior y una reacción al corte absolutamente
canónicos, en los croissants de Fonty.
(JMBigas, Diciembre 2013)

El principal filón del negocio es la degustación in situ, para lo que hay un buen número de mesas en la sala. También hay un mostrador dedicado a la venta para llevar, aunque me ha dado la sensación de que esa parte de la actividad la tienen por secundaria. Ofrecen un par de especialidades de pan (baguette artesana y baguette recubierta de semillas de amapola). Eso sí, a 1,50€ la pieza. Correctas, pero nada extraordinario.

Por el contrario, producen unos croissants excelentes, en la mejor tradición francesa, a 1,50€ la pieza. Para mí, de 9/10. De tamaño medio y forma adiamantada perfecta (casi un rombo geométrico), su apariencia exterior es mate, y transmiten la sensación de un horneado perfecto. A pesar de ser elaborados con mantequilla, la tripa interior es de color blanco (una muy buena señal). La corteza cruje y se queja al mordisco o corte, desmigajándose un poco. La densidad y distribución de volumen es muy buena (doble grosor en el centro que en los extremos). La apariencia del interior es de un hojaldrado regular. Deliciosos de sabor, no resultan pesados ni dejan ningún tipo de regusto grasiento. En resumen, un producto muy destacable y a retener.

Dado el precio, el embalaje es importante. Bolsa de papel
blanco, con una elegante etiqueta adhesiva.
(JMBigas, Diciembre 2013)

El único problema es que me costó visitarles tres veces antes de conseguir comprar algunos croissants. Su orientación clara a la consumición en el propio establecimiento les lleva a horarios de salida del horno de la bollería adecuados para los desayunos y las meriendas. Según reza un cartel, la bollería saldría a las 9 y a las 16 horas (aunque el fin de semana abren a las 10 de la mañana). Mi primera visita fue un sábado a las dos y media de la tarde, sin éxito. La segunda, un domingo a las doce y media del mediodía, y agua de nuevo. En la tercera, un domingo a las once de la mañana, pude comprar algunos (de una bandeja con apenas cuatro o cinco que tenían en el mostrador). Aunque pude ver en el obrador algunas bandejas adicionales en fase de horneado.

El establecimiento ofrece también diversos productos de pastelería de gama alta, a los que no soy nada aficionado, por lo que no añado ningún comentario.

En resumen, un local muy agradable donde desayunar o merendar, o incluso almorzar con diversas propuestas informales. Con un pequeño esfuerzo de horarios, también un cliente puede llevarse a casa, para disfrute propio, de la familia y/o amigos, unos croissants excelentes, de lo mejor que está a la venta en Madrid, junto con los de Oriol Balaguer (que ya he comentado en otra ocasión), para los que también hay que madrugar.

Parece que la búsqueda del croissant perfecto va dando algunos frutos, con el paso del tiempo.

JMBA  

Nuevos Croissants en el barrio

Sabéis que llevo una campaña personal en busca de croissants dignos y correctos, incluso buenos o excelentes, a la venta en Madrid y alrededores.

Publiqué el pasado mes de Agosto lo que para mí es la biblia del producto, los diferentes aspectos que hay que considerar y valorar, en algo aparentemente tan simple como un croissant. Y ya he publicado algunas notas como resultado de mis prospecciones, en Septiembre, Noviembre y Mayo.

Recientemente ha abierto un pequeño establecimiento en mi barrio, que se presenta como Pâtisserie Boulangerie, es decir, productos a la venta de la escuela panadera y repostera francesa. Su nombre es Chez Gabrielle, y está situada en la Plaza Andrés Jáuregui, 16. Esta es una plaza-recodo junto a la calle Silvano, entre el Palacio de Hielo y la M-40.

Según me han comentado, tienen el Obrador de Pastelería y Repostería allí mismo, pero el pan se lo traen de algún lugar de Moralzarzal. Aparte de punto de venta, ofrecen otros servicios, como el reparto a domicilio (sea puntual o regular). De acuerdo a su página web, también darían otros servicios directamente para hostelería.

Del pan, pocos comentarios. Compré una barra (nada barata, por cierto, a 1,40€) que no resultó nada especial. A pesar de ser sabrosa, la corteza no es nada crujiente, lo que para mí es una característica imprescindible de un buen pan de barra. La baguette rústica (al mismo precio) tenía muy buena pinta, pero todavía no la he probado. Por cierto, para los frikis del pan, se puede visitar El Foro del Pan, donde algunos hasta pierden los nervios defendiendo o atacando el pan de una u otra procedencia.

Pero sus croissants sí merecen mención aparte. Adiamantados y rectos (al estilo de los tradicionales croissants franceses), son ligeros y mullidos. Su interior es esponjoso y la corteza es crujiente. Resultan ligeros de sabor (no dejan, como algunos otros, regustos grasos dudosos). Afirman utilizar mantequilla, aunque el interior no es particularmente amarillo, como en algunas boulangeries de Francia. En resumen, unos croissants excelentes (de 8,5/10). De buen tamaño, su precio no es económico (1,45€). Pero proporcionan la razonable satisfacción de probar un buen producto hecho con conocimiento y cariño.

El local ofrece otros tipos de pastelería y repostería de buen aspecto, pero sobre los que no opino, porque no los he probado.

Como punto de venta, su principal problema será la ubicación, ya que esa plaza es un recodo por el que nadie pasa sin querer. Tendrán que hacerse un nombre, y que merezca la pena el desvío. Pero, a su vez, esa ubicación lo hace cómodo de visitar en coche, pues prácticamente no hay circulación por la zona.

Bienvenidos al barrio, y mucha suerte.

JMBA

Ociosos en la calle Andorra

A diferencia de la mayoría de deportes, donde los contendientes deben prestar atención al juego durante todo el tiempo, la petanca es un deporte que se desarrolla por turnos. El que no tiene que tirar puede dedicar el tiempo de la espera a criticar al tirador, a hablar sobre el tiempo, a observar los pajarillos o a meterse con alguien.

Jugadores de petanca (que nada tienen que ver con los
que me topé esta mañana).
(Fuente: diputacionalbacete)

En mi campaña de búsqueda de establecimientos en Madrid con croissants correctos a la venta, localicé hace unos meses una panadería y pastelería, de estilo francés, en la calle Andorra, en el barrio de Canillas del distrito de Hortaleza. Esta calle es muy retorcida y cimbreante, y en parte de su recorrido es vagamente paralela a la de Silvano. El sitio es muy cercano al Liceo Francés, lo que podría explicar la existencia de un establecimiento de barrio, en ese barrio, con especialidades próximas a la excelencia francesa en estas lides.

Desde que lo descubrí, algún domingo por la mañana me he acercado al lugar y he comprado unos croissants para el desayuno (o casi brunch). Hoy ha sido uno de esos días. Habitualmente, siempre hay algún lugar libre en esa calle para aparcar el coche un domingo por la mañana. Pero un poco más adelante hay un polideportivo, y esta mañana se celebraba allí un partido de fútbol, con bastante afluencia de público. El resultado es que no había esta mañana ningún espacio libre en las proximidades de la panadería.

Di un par de vueltas completas a la manzana (lo que por esa zona no es ninguna tontería, pues las calles describen un itinerario sinuoso y caprichoso). En la segunda vi cómo tras de mí otro vehículo se detenía justo frente a la panadería, y bajaba una persona a comprar las viandas, mientras el vehículo permanecía allí parado unos minutos. Con coches aparcados a ambos lados de la calle, queda para la circulación un carril ancho para la circulación en una sola hilera. Con un coche cuidadosamente detenido en doble fila, otro coche puede circular sin muchos problemas, sólo tomando alguna precaución.

A la siguiente vuelta, decidí hacer yo lo mismo. Al fin y al cabo, mi gestión no tomaría más que un par de minutos. Acostumbro a no hacerlo nunca, porque me parece incívico. Y si coincido en alguna zona azul o verde procuro sacar un tíquet aunque sólo vaya a estar alejado del coche durante unos pocos minutos. Pero hoy podía parar justo enfrente del establecimiento, podía vigilar el coche todo el tiempo, y moverlo a otro lugar en poco más de treinta segundos, suponiendo que se diera el caso improbable de que en la escasa circulación de un domingo por la mañana apareciera algún vehículo más ancho que un turismo convencional, y pudiera tener algún problema para poder seguir circulando.

Así lo hice, dejando encendidos los indicadores intermitentes de emergencia. Durante los escasos minutos que estuve en la panadería no se produjo ningún incidente. Quizá pasaron uno o dos coches, que pudieron seguir circulando por la calle, sobrepasando a mi vehículo detenido. Estando a escasos diez metros del coche, no dejé de echarle una mirada cada diez segundos, para evitar perjudicar de ninguna forma a otro conductor.

Al otro lado de la calle, tras una verja, hay unas canchas populares que se utilizan para el juego de la petanca. Me sorprendió ver cómo algunos jugadores (de los que estaban ociosos, esperando su turno) se agolpaban junto a la verja, señalando hacia mi coche, aunque en ese momento no le di mayor importancia.

Cuando salí para subirme al coche y volver a casa (una bolsita en la mano con pan y croissants), no más de tres o cuatro minutos después de haberme detenido allí, los jugadores ociosos agolpados junto a la verja me imprecaron por mi comportamiento incívico, y porque en esta calle no se puede aparcar en doble fila. Realmente no se puede ni se debe en ninguna parte, pero todo tiene sus matices y la posibilidad de alguna excepción.

Su actitud me parecía desproporcionada, además de injusta, porque mi comportamiento habitual no es en absoluto ese. Aunque eso, ellos no lo sabían, claro.

Nada más lejos de mi ánimo que provocar ningún tipo de enfrentamiento, incluso verbal. Dejé la bolsa en el interior del coche, y me disponía a irme cuanto antes, para evitar cualquier tipo de incidente, cuando mi actitud todavía les enfureció más, y empezaron a levantar voces, acusándome de no atender a sus comentarios. Uno incluso me dijo que otro vehículo me había roto el retrovisor exterior por detener el coche en doble fila, lo cual, por supuesto, era falso, pues había estado vigilándolo todo el tiempo. A pesar de eso, le di la vuelta al coche para verificar que todo estaba como lo había dejado. Intenté disculparme apuntando el hecho de que había sido todo cuestión de tres o cuatro minutos, pero no me pareció que estuvieran dispuestos a mantener una conversación civilizada.

Tan rápido como pude, monté en el coche, y me alejé de allí, sin más problemas.

Cuando observo un comportamiento que, con la información de que dispongo,  me parece absurdo, siempre procuro identificar alguna causa razonable para una ira aparentemente gratuita. Que se tratara de jugadores ociosos de petanca no me pareció suficiente razón. Con lo cual concluí que, probablemente, se dé una de estas dos circunstancias: o bien los vecinos no soportan que forasteros (mi domicilio está en el mismo distrito, pero en un barrio diferente) se lleven productos de la tienda de su barrio (igual quisieran poder comprar algún croissant a una hora más tardía del momento en que acostumbran a agotarse), o bien, por algún motivo, existe un contencioso larvado entre la panadería y las correspondientes comunidades de vecinos, y no reparan en argumentos para perjudicar su negocio. Quizá un asunto de ruidos, o de extracción de humos, o lo que sea. Si existe alguna causa pendiente de este tipo, entonces es probable que los jugadores de petanca estén confabulados para comportarse como auténticas patrullas ciudadanas, de bajo nivel de confrontación, eso sí, porque podrían haberme pinchado las cuatro ruedas, claro.

En fin, querido lector, si te acercas por ese lugar, resultará más sano que aparques el coche en la calle Silvano (siempre acostumbra a haber lugares libres en festivo) y cruces a pie los jardines y las canchas y, a ser posible, lanza también algún comentario elogioso al rendimiento de alguno de los jugadores. Aunque nunca se sabe, que igual tiene también enemigos en las proximidades, y tu comentario es mal recibido.

Es que la peña está de los nervios.

JMBA

Prospección sobre Croissants (2)

Como continuación al artículo sobre el tema mítico de los croissants, que publiqué el pasado mes de Agosto, y una primera prospección por la zona de Madrid que publiqué en Septiembre, he localizado otro establecimiento francamente recomendable.

Se trata de una pequeña panadería y pastelería de barrio, en la calle de Andorra, 89, en Madrid capital. Su pan (tienen diversas variedades) es muy correcto, pero los croissants son excelentes, al más puro estilo de los buenos croissants franceses: rectilíneos, ligeros, sonoros al morderlos, de interior homogéneamente esponjoso. De los que apetece abrirlos (con cuidado, porque se desmigajan con cierta facilidad) por la mitad y rellenarlos con jamón york y queso, o un buen jamón ibérico, y obtener así un bocatín delicioso y diferente.

Panadería y Pastelería en la calle Andorra, 89 - Madrid.
(Fuente: Google Earth - Street View)

No son muy grandes (tamaño que me parece correcto) y el precio es adecuado (1€ la unidad). Mi calificación global sería de 8,5/10.

El secreto de su ubicación es que está situado justo enfrente del Liceo Francés (en una calle paralela a Silvano), y en una zona de Madrid donde vive la mayor parte de la colonia de franceses que habita en la capital.

* * *

He repetido algún otro día con los que comentaba en Septiembre de Oriol Balaguer (c. José Ortega y Gasset - Grasset reza erróneamente el ticket de caja -, 44, esquina General Pardiñas). Y me ratifico en que son excelentes, los mejores que yo conozco a la venta en Madrid. Me parecieron menos grasientos que en mi primera degustación (quizá hayan cambiado algún ingrediente), aunque siguen siendo un poco demasiado pesados. Con todo, ajustaría mi calificación a 9/10: sobresaliente sin duda.


Sólo hay dos inconvenientes: no es fácil aparcar en la zona (en laborables hay zona azul o verde; el domingo por la mañana quizá se puede parar un par de minutos en doble fila); y se agotan muy rápidamente. Un domingo a mediodía (las 12 de la mañana), lasciate ogni speranza. En un pequeño establecimiento muy lujoso, orientado a la pastelería de gama alta y a los chocolates de capricho, la bollería da la sensación de que la tienen como un negocio menor.

Seguiré informando.

JMBA

Prospección sobre croissants

Tras el artículo sobre Croissants que publiqué el pasado 16 de Agosto, he realizado algunas prospecciones en el mercado de Madrid y alrededores, probando algunas de las muchísimas recomendaciones (supongo que algunas interesadas) que se encuentran por la red.

Excelentes croissants (8,5/10) de Oriol Balaguer
(JMBigas, Septiembre 2011)

Compré algunos en una confitería argentina cercana al Retiro (América II). Tenían unos grandes y de apariencia sospechosamente aburrida, que no llamaron mi atención. Me recomendaron unos muy pequeñitos, casi unas barritas, que finalmente no me aportaron nada especial.

Visité la famosa pastelería Manolo e hijos de Colmenar Viejo, ya en dirección a la sierra de Madrid. Sólo les quedaba uno y compré también unos manolitos (croissantitos enanos). El croissant era muy correcto y digno, pero bastante silencioso al mordisco. De 7 sobre 10. Puede servir como croissant refugio. Los manolitos sí estaban deliciosos, pero ese ya es otro producto diferente.

Busqué uno de los establecimientos de la cadena Cala Millor, que tiene varios al oeste de Madrid (en Majadahonda, Las Rozas y Boadilla del Monte). Finalmente estuve en el de Las Rozas, cercano al outlet Las Rozas Village. Pedí uno con un café con leche para desayunar. Me preguntaron si lo quería a la plancha (uy, uy, uy). Resultó ser bastante mediocre, modesto y digno, sin llegar a correcto. De 4/10. Además, el croissant a 1,35€, y 2,80€ con café con leche.

De momento, la estrella de los que he probado son los de Oriol Balaguer, un pastelero catalán (premiado en múltiples ocasiones) con tienda en Madrid, especializado en chocolates y repostería de alta gama. La tienda de Madrid está en pleno barrio de Salamanca (Ortega y Gasset esquina con General Pardiñas). Es una tienda pequeña, pero de apariencia muy lujosa, con chocolates en sus formatos más caprichosos y repostería de encargo. No es, para nada, una tienda de pastelería al uso. Por las mañanas (hasta que se terminan, que suele ser antes de las doce) tienen una o dos bandejas de repostería, básicamente croissants y alguna otra pieza. Hay que tener precaución con la puerta de cristal automática deslizante, ya que le cuesta un poco reconocer al visitante.

Los croissants son deliciosos. De formato prácticamente lineal (sin forma de media luna), de corteza firme pero nada pegajosa, en la mejor tradición de los excelentes croissants franceses. Se lamenta al morderlo (es muy crujiente), y la masa tiene una apariencia perfectamente canónica, muy bien trabajada y correctamente horneada. Para mí, son de 8,5/10.

No tienen una puntuación más alta por dos pequeños inconvenientes (muy ligados entre sí). De una parte, resultan pesados. De otra, dejan en boca un regusto que, si bien es agradable, es demasiado grasiento. Posiblemente ambos inconvenientes estén ligados al tipo (y cantidad) de grasa utilizada en su confección.

De todas formas, resultan excelentes, muy por encima de la media. No son baratos (1,50€ la unidad), pero conviene recordar que las Pastelerías Mallorca, por su buen croissant refugio (7,5/10), ya cobran 1,55€ por unidad.

Su casa central está en Barcelona (plaça de Sant Gregori Taumaturg), con una segunda tienda en Travessera de les Corts. Y sucursal en Riyadh (Arabia Saudí), para los muy viajeros.

Seguiré informando.

JMBA

Los Croissants Deliciosos: Ese Mito Popular

Empecemos por el Diccionario de la Real Academia Española, que define mito con las siguientes acepciones:

mito¹.

(Del gr. μῦθος).

1. m. Narración maravillosa situada fuera del tiempo histórico y protagonizada por personajes de carácter divino o heroico. Con frecuencia interpreta el origen del mundo o grandes acontecimientos de la humanidad.

2. m. Historia ficticia o personaje literario o artístico que condensa alguna realidad humana de significación universal.

3. m. Persona o cosa rodeada de extraordinaria estima.

4. m. Persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen.

Croissants entre lineales y adiamantados, brillantes,
de formas armoniosas. El contacto visual es positivo.
(Autor: alexbrn; Fuente: optaporbarcelona)

A los efectos de este artículo, utilizaré la cuarta acepción. Y añadiré una interpretación personal mía. Se considera como mito aquella historia que cuenta con fuentes muy escasas, cuya fiabilidad no ha podido ser contrastada. Por ello, un mito no es necesariamente falso, pero su certeza no ha podido ser demostrada.

En Febrero de 2011, Mikel López Iturriaga publicó, en su blog El Comidista, de El País, un artículo que se titulaba ¿Por qué los cruasanes españoles son tan malos?. Evidentemente, el título ya invitaba a la polémica y era ciertamente provocador. Para empezar, el uso de cruasán como castellanización aceptada de una palabra importada del francés (croissant, creciente o media luna). Y, para continuar, la pregunta que sugiere una afirmación, y que atenta contra todos los chauvinismos patrios tan extendidos por estos lares. Para finalizar, la exposición del post venía a confirmar que la mala calidad de los croissants que es generalmente percibida en España obedece principalmente a la desidia de los que los fabrican, que optan por soluciones más económicas en recursos, medios y tiempo, básicamente para mejorar sus márgenes comerciales.

Cuando la media de comentarios a los posts de ese blog puede ser de 50 ó 100 (excepcionalmente, para algún tema de mayor interés, doscientos o algo más), sorpresivamente el artículo sobre los croissants obtuvo más de 700 comentarios. De todos los signos.

Nada bueno transmite este croissant. Vientre plano,
carencia casi total de corteza. Un producto mediocre,
auguramos.
(Fuente: true-blue-recipes)

Y los comentarios son para todos los gustos. Están los que proceden de los más rancios chauvinistas españoles (los del como en España no se come en ninguna parte) que atacan al autor por su aparente desdoro de los artesanos patrios. Luego están los que llaman a los anteriores provincianos y añejos, y les recomiendan viajar más. Hay bastantes de terceros países: desde los franceses que reconocen, alborozados, la evidente superioridad de los croissants en Francia; hasta los argentinos que reivindican la herencia hispana de las excelencias francesas con sus medias lunas de confitería; o los portugueses que se instalan en la mitad del debate; o los viajeros del mundo, que opinan globalmente sobre las calidades percibidas en los croissants de los más diversos países.

Hay bastantes comentarios que sugieren un enclave, en algún lugar de España, donde los croissants sí son excelentes y producidos con mimo y respeto a las recetas originales; claro que algunos serán, con seguridad, interesados, escritos por el cuñado del propietario del negocio promocionado. He anotado algunos de la zona de Madrid, para verificar esas informaciones personalmente. De hecho, ya probé una confitería argentina sugerida de Madrid, con resultados muy pobres. Para otros tendré que esperar hasta Septiembre, a la vuelta de las vacaciones caniculares.

Muchos destacan que, probablemente, donde se pueden conseguir croissants de mejor calidad en España sea en la zona de Cataluña (especialmente en la provincia de Gerona), lo que se achaca a su proximidad geográfica y cultural con Francia.

Podríamos estar ante un croissant delicioso: corteza y
colores correctos, forma adiamantada
(Fuente: alifewortheating)

De hecho, accedí a ese artículo en el curso de una campaña personal, en busca de algún lugar en Madrid que produzca croissants que puedan considerarse de referencia, y que sean de buena calidad. Llevo veinticinco años viviendo aquí, y sólo he conseguido localizar algún croissant refugio (como los delas pastelerías Mallorca, dignos y correctos, pero no deliciosos).

Es cierto que la inmensa mayoría de los croissants que se pueden comprar en los comercios abiertos al público son básicamente lamentables. Adolecen de la mayoría de elementos que hacen de un croissant un bollo muy apetecible, cuando está hecho con mimo y respeto a los tiempos y procesos.

La aproximación a un croissant desconocido tiene varias fases. La primera es la visual (la única que se puede practicar antes de comprarlo). Cuenta la forma (de clara media luna, con cuernos sólo insinuados, lineales, o  adiamantados). Con cualquiera de estos formatos se puede esconder un croissant excelente o nefasto. Luego la forma es una constatación pero no una garantía. Claro que también existen los directamente amorfos, que no invitan a otra cosa que al alejamiento.

Lo segundo es el volumen. Al margen de que sean más grandes o más pequeños, la relación de volumen entre la parte central y las extremidades sugiere ya bastantes cosas respecto a la correcta (o no) fermentación y maduración de la masa. Aunque tampoco es una garantía, un grosor doble en el centro que en las extremidades podría ser un factor canónico para tener enfrente un candidato a buen croissant.

Lo tercero es el aspecto exterior. Habitualmente es brillante. Si la producción ha sido académica, debería estar pintado con huevo. Aunque a menudo se genera el brillo mediante la adición de melazas o mejunjes dulzones, que sólo engañan al poco iniciado. Algunos pueden ser totalmente mates en el exterior. Ello demuestra que no se habría seguido uno de los pasos de la receta académica, pero no prejuzga que el producto sea de calidad inferior. De hecho, muchos de los croissants de mantequilla típicamente franceses (y a menudo excelentes) tienden a tener muy poquito brillo superficial.

Forma perfecta de media luna; corteza y
volumen correctos. Pero todavía dudoso.
(Fuente: forocoches)

Superada la fase visual, ya habremos decidido si lo visto nos invita a la compra o no. Si seguimos adelante, y ya lo tenemos en nuestro poder, la siguiente prueba de peso es la densidad. Sopesando el croissant nos hacemos una idea bastante cabal de lo que nos reserva su interior. La relación entre el volumen aparente y su peso nos da idea de la eficacia conseguida en el proceso de fermentación y horneado. Una densidad homogénea acostumbra a ser una buena señal, mientras que una concentración de peso en la parte central nos indica, en general, que lo que encontraremos en su corazón será una masa gomosa, perfectamente prescindible y olvidable.

En esta fase se puede realizar una constatación adicional, sobre el tacto de la superficie. Si es excesivamente pegajoso (incluso con desprendimientos al toque), no significa necesariamente que se trate de un producto lamentable, pero sí extiende una cierta sospecha, que habrá que confirmar o desmentir en fases posteriores.

La siguiente prueba es el desgajamiento de una de las extremidades (sea cuerno franco o simple extremo). Tiraremos de ella hasta separarla del cuerpo central. Tenemos que afinar el oído; si escuchamos un crujido, casi un ligero lamento, será otra buena señal. Si la rotura es silenciosa, debemos sospechar lo peor. La superficie de la rotura debe ser irregular, porque no estamos descosiendo una costura, sino destripando el tejido.

Si hemos llegado a una rotura irregular y con crujido, la siguiente fase es visual de nuevo y consiste en la observación del corte interior de la masa central del bollo. Si observamos una masa apelmazada, casi podemos abandonar ya la prueba, y considerar la compra fallida. Especialmente negativo es cuando el apelmazamiento es irregular, es decir, la masa o burruño se acumula en una parte del corte, y hay sólo aire en otras partes. La apariencia ideal se produce cuando la masa ocupa todo el corte, pero tiene apariencia esponjosa, hojaldrada, con mucho aire pero repartido por todo el corte. Si este es el caso, podemos estar frente a un ejemplar a retener, y un proveedor a anotar. Hay un factor cromático a controlar. Si la masa tiene un ligero tono amarillento, probablemente sugiera la utilización de mantequilla en su elaboración. Pero si la masa es directamente amarilla, posiblemente acabe siendo demasiado grasiento o, lo que es peor, signifique la utilización de algún colorante para disimular sus carencias.

Una masa bastante correcta (hojaldrada; con mucho aire
pero bien repartido). Se augura un buen croissant,
aunque el pliegue de la corteza sugiere falta de crujido.
(Fuente: cuisineenscene)

Nos queda el último paso: el sabor. La parte exterior debe ser una corteza (que no una costra) con cierta consistencia. Como, además, es la parte más directamente sometida al calor del horneado, debe ser más dura y crujiente que el resto, y tener un color entre el beige fuerte y un marrón vivo. Al morderlo, debemos oir un crujido, como una modesta queja. El croissant silencioso al morderlo es, posiblemente, de la peor especie. Además, con un único movimiento de mandíbula, un trozo de la pieza debe desprenderse y quedar en el interior de nuestra boca. Si tenemos que repasar el corte con algunas mordidas adicionales (como el que tiene que insistir con el cuchillo ante un filete correoso), hasta conseguir el desprendimiento, será muy mala señal; se anticipa una masa gomosa. Si al morder se producen desprendimientos diversos o desmigajamientos localizados de zonas de la corteza, resultará algo engorroso, pero será un buen indicador.

Finalmente, al masticar y tragar, debemos sentir un placer especial. Debemos sentir que algo ligero habita en nuestra boca, y notar algún retro aroma agradable (a mantequilla, a horneado, a corteza perfumada con huevo). En ningún caso ese poquito de croissant nos puede parecer como un trozo de pan o incluso de brioche. No es lo mismo, no es lo mismo.

Si hemos pasado por todos los estadios anteriores con buena nota, tenemos un buen croissant entre las manos, y más vale que anotemos la dirección del proveedor. Otra visita con el mismo resultado nos dará la noción clara de que habremos identificado a un productor con calidad sostenible y no casual.

Pues bien, he probado ya bastantes croissants de diversos orígenes en Madrid, y no podría describir uno solo con nota positiva en todas las fases.

Lo que se ve, invita a seguir: brillante, corteza
correcta, buen color, adecuada distribución
de volúmenes.
(Fuente: taway)

Es cierto que los croissants tienen una excelente tradición en Francia, aunque su origen parecería estar más bien en Viena, importado a Francia por la corte austríaca de María Antonieta. Es cierto que en la mayoría de boulangeries de la calle en los pueblos y ciudades de Francia, se pueden conseguir buenos croissants; decir excelentes ya es otra división. Aunque hay que tener cuidado con el alborozo excesivo, ya que en muchos hoteles franceses (especialmente en los de tamaño medio y clase económica) los croissants del desayuno serán productos industriales, horneados in situ por aficionados, a partir de masa congelada; de calidad media, tirando a baja, que no invita a probar una segunda pieza. Igual en este hecho se encierra el margen de los buffets de desayuno: croissants mediocres para que el huésped malcoma solamente uno.

Buceando en Internet sobre el tema de los croissants, nos esperan algunas sorpresas. Google nos devuelve más de 44 millones de referencias al término croissant; y más de tres millones de imágenes. Hay muchas recetas publicadas, bastante parecidas entre sí, en general. La búsqueda receta croissant nos devuelve unos 177.000 resultados.

Yo no soy, para nada, experto productor de croissants, pero sí me considero un degustador exigente. Leyendo algunas recetas, mi conclusión es que fabricar croissants de buena calidad es una operación en la que se tardan, aproximadamente, veinticuatro horas. De las que, la mayor parte, son esperas, reposos, etc. Y que, en total, posiblemente nos requiera una hora de trabajo efectivo para conseguir la masa hojaldrada correcta para producir croissants.

Este proceso, llevado a su utilización comercial, es, desde luego, muy costoso. Hoy debo iniciar los preparativos para tener mañana unos excelentes croissants a la venta. Entiendo que ser fieles al proceso completo y correcto es complicado; por lo tanto, no me costaría comprender que un buen croissant se cotice a un precio que sea el doble o incluso el triple, del de un croissant lamentable (horneado con desgana a partir de masa congelada de origen incierto). Dicho de otra forma, y más precisa, me parecería razonable que un mal croissant costara la mitad o una tercera parte del precio de un croissant excelente.

Pero como parece que en gestiones del margen comercial vale todo, la sensación que tiene el consumidor es de que los precios del croissant son relativamente homogéneos (la variación máxima apreciada viene a ser del 50%; algunos cuestan en el entorno de un euro; otros hasta un euro y medio). Fuera de esa horquilla, parece no haber vida.

Los cuernos pegados entre sí no son muy canónicos. Pero
el resto augura un buen producto.
(Fuente: 123nonstop)

Para mí, el croissant mítico lo visualizo desde mi infancia en los que se podían comprar en una pastelería de Barcelona, en la calle Mayor de Gracia, a menos de 100 metros de mi casa de entonces. No eran, por lo menos aparentemente, croissants de mantequilla (el interior no tenía asomo de amarillo) pero tenían una perfecta forma de media luna, con dos cuernos bien perfilados; densidad ligera, con el doble de grosor en el centro que en las extremidades, corteza crujiente, superficie brillante y tostadita, masa hojaldrada y esponjosa. En resumen, un excelente croissant, tanto para comer a bocados como para mojar en el café con leche (o el chocolate, al gusto) o para rellenar con proteínas diversas (jamón, queso,...). Una delicia, que duró hasta que el pastelero responsable se retiró, y la casa sucumbió a procedimientos más industriales y menos nobles. Como es habitual, desapareció la calidad, pero se mantuvo el precio.

Agradeceré efusivamente cualquier comentario que dé pistas sobre algún proveedor de excelentes croissants, que sean una delicia en la degustación. No soy consumidor de croissants a diario, pero sí me gusta tomar alguno en los desayunos más reposados de los domingos. Aunque los croissants deliciosos sean algo más caros, al no ser, en mi caso, un dispendio diario, el gasto será posiblemente abordable.

Un croissant lamentable y un croissant delicioso reposan en la mesa. La pregunta es: ¿cuál acabará mojado en la leche?. La respuesta es simple: el croissant malo. La explicación: porque el croissant delicioso es un personaje de ficción.

A ver si consigo que la realidad me desmienta.

JMBA


P.D. (2 de Noviembre de 2011). Podéis ver mi prospección de proveedores recomendables (y no demasiado) en la zona de Madrid, en mis artículos de Septiembre y Noviembre.