Jamón Ibérico de Bellota (sic)

El pasado jueves 28 de Agosto tuve ocasión de dedicar la mañana a una visita gastronómica y de compras en la localidad de Guijuelo (pop. 5.939), en la provincia de Salamanca. Guijuelo pasa por ser la cabecera de la importante actividad chacinera de la provincia, en torno a los productos derivados del cerdo ibérico.

Jamonería Donde Durán.
(JMBigas, Agosto 2014)

El objetivo (confesable) de la visita era recabar una reserva de provisiones de buen jamón loncheado y envasado al vacío (a buen precio, claro), para cubrir en las próximas semanas, o meses, mi capricho dominguero de un buen bocadillo de jamón ibérico de bellota dentro de lo que podríamos llamar el brunch dominical.

El resultado fue satisfactorio. Pero, como todas las visitas, me supuso algunas sorpresas y varias lecciones muy interesantes, que es lo que hoy quiero compartir con vosotros.

Previamente había seleccionado varios proveedores en el pueblo, con tienda abierta de venta al público. El criterio de elección fue subjetivo, y muy basado en la presencia mediática en la Red.

Una de las sorpresas fue detectar el amplio abanico de precios para un producto nominalmente idéntico (Jamón Ibérico de Bellota). Una horquilla que, para el sobre de 100 gramos de jamón loncheado, va desde poco más de 4 Euros hasta más de 16 Euros. Esta extraordinaria dispersión exige algún tipo de explicación.

La primera parada, en torno a las 10 de la mañana, fue en la Jamonería Donde Durán (calle Filiberto Villalobos, 10), en el extremo sur de Guijuelo. El pueblo, junto a la Autovía de la Plata (A-66, Gijón-Sevilla), se extiende de norte a sur en torno a esta calle principal, que sería la antigua carretera. Donde Durán es una de las tiendas que el productor Durán Sánchez tiene en la población. Y tiene la ventaja de ser un establecimiento mixto: de una parte hay un bar donde se puede desayunar, por ejemplo, un excelente bocadillo de jamón (la tierra obliga, eso es lo que yo hice), y de otra una tienda donde se venden los diversos productos de este fabricante, jamones, paletas, embutidos, etc. Ofrecen el jamón ibérico de bellota, cortado a máquina, a 5 Euros el sobre de 100 gramos aproximados.

Tienda de venta al público de Simón Martín.
(JMBigas, Agosto 2014)

La calidad de este jamón es equivalente a la que se puede obtener en las tiendas gourmet de Madrid u otras ciudades, a precios habitualmente por encima de los 100 euros/Kg, loncheado a máquina.

La segunda visita fue a Simón Martín (calle Sierra Herrero, Parcela 17, N 40,53884 O 5,67542), en el Polígono Agroalimentario situado en las afueras del sur de la población. Esta es una instalación industrial, con tienda abierta para venta al público. No deja de ser curioso ver un nombre como Simón, tan ligado a la tradición judaica, vendiendo productos derivados del cerdo.

No tenían disponible ningún sobre de jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, pero sí otros de 100 gramos cortado a máquina, de una excelente apariencia. También a 5 Euros.

La tercera visita fue a uno de los grandes de la zona, Julián Martín, en su extensa tienda de venta al público, en la calle Filiberto Villalobos, 188, casi en la salida norte de Guijuelo. Allí tuve la suerte de que, aparte de la dependienta habitual de la tienda, también estaba por allí un caballero de la casa, muy enterado del negocio, y comunicativo. Como no llegamos a intercambiar tarjetas de visita personales, no conozco su nombre, pero le llamaré Julián en lo sucesivo.

Instalaciones de Simón Martín, en el Polígono
Agroalimentario de Guijuelo.
(JMBigas, Agosto 2014)

Allí ofrecen jamón ibérico de bellota, loncheado a máquina, en sobres de 100 gramos, a 10,50 Euros. Me temo que el elevado precio (en comparación con otras tiendas de la zona) mucho tiene que ver con que se trata de una empresa grande, con un fuerte canal de distribución, al que no puede machacar vendiendo más barato en Guijuelo. Todavía no he podido evaluar si ese precio doble viene justificado, también, por una mejor calidad del producto.

Pero, además, ofrecen otra variedad, el Jamón Ibérico Puro de Bellota, cortado a cuchillo, en sobres de 100 gramos a 16,50 Euros. Según me contó Julián, esa mención de Puro hace referencia a que ese jamón procede de cerdos de raza 100% ibérica, sin cruces, a diferencia de la mayoría de ejemplares sacrificados en Guijuelo.

Julián me dijo que ellos crían los cerdos de raza ibérica pura en una finca del Alentejo portugués, donde parece que la raza se ha conservado mejor.

La mayor parte de cerdos ibéricos sacrificados son realmente cruces del 50% o más, con machos de la raza Duroc. Esta raza, procedente de Estados Unidos y resultado, a su vez, de innumerables cruces, aumenta la productividad del cerdo ibérico, al conseguir ejemplares con algo más de peso. Pero, lógicamente, diluye algo la calidad suprema del ibérico puro. La legislación española permite llamar jamón ibérico al procedente de animales ibéricos cruzados con Duroc, con ciertas limitaciones.

Instalaciones de Julián Martín, en el extremo
norte de Guijuelo.
(JMBigas, Agosto 2014)

En estas condiciones, resultó inevitable iniciar una conversación con Julián, en torno a la confusión que reina en este mercado. Según él, a esta confusión ha contribuido la propia Denominación de Origen Guijuelo. Curiosamente, y debido a este hecho, me dijo, los grandes de la zona, como Joselito (que afirman vender el mejor jamón del mundo) o ellos mismos (que procesan dos millones de kilos al año), no están adscritos a la D. O.

Conozco bastante bien el mecanismo de las Denominaciones de Origen en el mundo del vino, tanto en España como en Francia. Y este fenómeno no me sorprendió. Las D.O. tienden a definir de un modo premioso y muy detallado las condiciones que debe reunir el producto para acogerse a la misma. Y eso, a menudo, es un corsé que acaba suponiendo una protección para los mediocres o rutinarios, y supone un cierto castigo a los más creativos, innovadores y líderes. Son sintomáticos, a título de ejemplo, los casos de Mauro o Abadía Retuerta, en la zona de influencia de la D. O. Ribera del Duero, pero que producen sus vinos como Vinos de la Tierra, fuera de la D.O. O el caso ejemplar de la familia Guibert del Mas de Daumas Gassac (Aniane, Hérault, Languedoc), que venden sus excelentes vinos como Vin de Pays de l'Hérault, fuera de la A. O. C. Languedoc. Prefieren la libertad de utilizar las variedades de uva que estiman como más oportunas para el vino que quieren producir, que someterse a lo regulado, a cambio del (dudoso) prestigio que les daría estar acogidos a la D. O.

Julián parece tener bastante confianza en que la nueva legislación en vigor sobre este mercado, empezará a dar sus frutos en cuanto a clarificación de los diversos productos, en los próximos años.

Hagamos un pequeño repaso al contenido de esta reforma legislativa sobre el mercado del jamón ibérico (y otras variedades).

En el Boletín Oficial del Estado de 11 de Enero de 2014, se publicó el Real Decreto 4/2014 de 10 de Enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Se determinan cuatro colores para identificar la calidad del producto, que se sustancia en una brida (precinto inviolable, en la terminología del Real Decreto) de diferentes colores, que deberá asignarse en el propio matadero, y que deberá conservarse en cualquier producto derivado (loncheados u otros), para asegurar la trazabilidad.

Hay tres características a las que hay que atender para definir la adscripción a uno u otro color: la raza, el manejo y la alimentación. De acuerdo a las condiciones de cada una de estas características, se definen cuatro categorías, cada una de ellas asociada a un color. Estas categorías son las siguientes:

– Negro: De bellota 100% ibérico.

– Rojo: De bellota ibérico.

– Verde: De cebo de campo ibérico.

– Blanco: De cebo ibérico.

Negro y Rojo exigen el manejo en montanera de dehesa, con alimentación de bellota. La diferencia es que el Negro debe proceder de animales de raza pura ibérica (de acuerdo a los correspondientes registros genealógicos). Esto significa una pureza del 100% de raza ibérica, con progenitores también con el 100% de pureza racial.

Tienda de venta al público de Julián Martín.
(JMBigas, Agosto 2014)

Para la denominación genérica Ibérico, se aceptan cruces con la raza Duroc, con ciertas limitaciones. Deberán ser animales con al menos el 50% de pureza de la raza porcina ibérica. Como ejemplo, una pureza del 75% de ibérico se obtiene a partir de hembras 100% pura raza ibérica, con machos procedentes de padres 100% raza Duroc y madres 100% raza ibérica. Un 50% de pureza se obtiene por el cruce de hembras 100% raza ibérica y machos 100% raza Duroc.

El porcentaje preciso de raza ibérica (siempre igual o mayor al 50% para poder utilizar la denominación Ibérico) deberá constar claramente como información al consumidor.

La denominación de bellota, común a Negro y Rojo, tiene que ver con el manejo de los animales. Para ello, resulta ilustrativo ver la definición que el propio Real Decreto da de Dehesa y Montanera:

Dehesa, es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género Quercus (mi nota: básicamente encinas o alcornoques), en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción.

Montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal.

Se restringe también el número de animales por hectárea, de acuerdo a la superficie arbolada, entendiendo por tal el porcentaje de superficie que supone la proyección de las copas de los árboles sobre el total del terreno. En un Anexo del Real Decreto se define que para una superficie arbolada, por ejemplo, superior al 35%, se acepta 1,25 animales por Hectárea. 

La denominación de bellota se reserva para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. La finca o parcela donde se realice la montanera deberá estar identificada como tal en el SIGPAC (Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas). La entrada de los animales a la montanera (con peso medio del lote entre 92 y 115Kg), deberá producirse entre el 1º de Octubre y el 15 de Diciembre, fijándose para el sacrificio el período entre el 15 de Diciembre y el 31 de Marzo. La reposición mínima en montanera será de 46 Kg, en más de 60 días. La edad mínima al sacrificio será de 14 meses, y el peso mínimo de la canal será de 115Kg (salvo para los ejemplares 100% ibérico, en que será de 108Kg).

La denominación cebo de campo se reserva al manejo en instalaciones extensivas al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cubierta, y alimentación de pienso, con edad mínima al sacrificio de 12 meses, mientras que la de cebo sería para el manejo de los animales estabulados, con alimentación de pienso y edad mínima al sacrificio de 10 meses.

Tienda de Entresierras, en la calle Filiberto Villalobos, 183.
(JMBigas, Agosto 2014)

Con definiciones tan finamente ajustadas, no me extrañaría que acabáramos viendo, a medio plazo, jamones sin más adjetivos que una marca prestigiosa, para los que el consumidor avisado esté dispuesto a pagar un elevado precio, conocedor de su excelente calidad. Como pasa con algunos vinos, por cierto.

Me contaba Julián que, incluso en la montanera, hay que forzar a los cerdos a realizar ejercicio, colocando, por ejemplo, el agua para beber, alejada de donde están las bellotas. El ejercicio es imprescindible para conseguir una óptima infiltración de la grasa en el músculo.

El proceso de elaboración de los jamones también está regulado en este Real Decreto. Se definen estas cuatro fases: salazón, lavado, post-salado y curación-maduración. El tiempo mínimo de elaboración será de 600 días para piezas de menos de 7Kg, y de 730 días para las mayores. Para las paletas, el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.

El peso mínimo del jamón ya elaborado y etiquetado será de 5,75Kg (3,7Kg las paletas) para las piezas ibéricas 100%, y de 7Kg (4Kg las paletas) para las ibéricas.

Según me contó Julián, la zona de Guijuelo es un centro de sacrificio y procesamiento para otras regiones. Así, muchos animales criados en Extremadura y Andalucía son conducidos a Guijuelo, donde son sacrificados y se realiza el procesamiento de los jamones, que luego son llevados a sus regiones de origen, para el proceso de curado y maduración. El curado en zonas más cálidas requiere de una mayor exposición al salado (día y medio en lugar de un día para las que se curan en la propia zona de Guijuelo).

Veremos si la implantación de este nuevo marco legislativo produce una clarificación de este mercado tan expuesto a picarescas y piraterías. En el futuro deberíamos ver unos niveles de precios más o menos definidos para cada uno de los cuatro colores previstos para los jamones ibéricos. De este modo, el consumidor deberá conocer al detalle el producto que elija comprar.

Aunque, como es habitual, la nueva legislación no es plato de gusto para todos los actores de este sector: mientras a unos les complace, otros piensan que ha sido hecho a la medida para sus rivales o competidores.

Mi última visita en Guijuelo fue a la tienda de Entresierras (Jamones ALHER, S.L.), también en Filiberto Villalobos, en el número 183. Allí venden sobres de jamón ibérico de bellota de 150 gramos, loncheado a máquina, a un precio de 7 Euros.

En fin, valga esta historia al hilo de mis visitas en Guijuelo, para ilustrar la confusión cierta de este mercado y el totus revolutum reinante. A río revuelto, ganancia de pescadores.

JMBA

Jamón de Crisis

Por toda la franja oeste de España, bordeando la frontera con Portugal, es posible ver muchos paisajes de las denominadas dehesas. Son áreas relativamente onduladas, habitualmente pobladas de encinas espaciadas entre sí, por los que se puede ver trotar a unos animales bajitos, de tamaño mediano y cortas patas, de piel oscura y que nos recuerdan a los primos atléticos de los fofos cerdos blancos de granja o corral. Se trata de los cerdos ibéricos, una raza intermedia entre el cerdo blanco y el jabalí.

Imagen típica del paisaje de dehesa. Cerdos ibéricos
comiendo bellotas en el encinar.
(Fuente: grupochinato)

Sea por Salamanca, por Extremadura, por las estribaciones de Sierra Morena, por Córdoba o por Huelva, la cría extensiva del cerdo ibérico es muy habitual en toda la zona.

Como de otras razas de cerdo, del cerdo ibérico se aprovecha todo. Se obtienen, por supuesto, jamones, pero también toda clase de embutidos.

Si nos centramos en los jamones, los de cerdo ibérico son habitualmente más jugosos y gustosos que los jamones de cerdo blanco. Cabe decir, por supuesto, que del cerdo blanco se obtienen excelentes jamones en algunos lugares donde se tratan con especial mimo, especialmente en su curación. Podríamos citar a título de ejemplo, ciertas zonas de Granada (Trevélez) o Teruel.

Pero los jamones ibéricos han pasado a formar parte del imaginario del lujo del español medio y, hay que decirlo, de todos los extranjeros que nos visitan y lo prueban. Me acuerdo de una amiga alemana que, con ocasión de una visita en familia a España, probaron el jamón ibérico en un almuerzo que compartimos. Me recriminaba luego que, a partir de ese día, cada vez que tenía que venir a España por motivos de trabajo, su marido le recordaba que no se olvidara de la provisión de jamón ibérico.

La calidad del producto final depende de tres factores principales. Por una parte, la raza del cerdo, obviamente. Por otra, lo que ha comido durante su vida. Si la alimentación ha sido a base de bellotas de encina, el jamón alcanza su cúspide de sabor. Pero también es muy importante el estilo de vida que han llevado. No se consigue igual calidad y sabor con un cerdo ibérico que, aunque haya comido solamente bellotas, haya pasado toda su vida encerrado en una granja, que si el animal ha estado trotando por la dehesa, en busca de su cotidiano condumio. En este caso, las diferencias principales radican en la forma en que la grasa se infiltra en la propia carne gracias al diario ejercicio, o se mantiene como una capa puramente adiposa fruto del sedentarismo.

Afecta asimismo a la calidad final del producto la forma en que murió el animal, si hubo caídas con hemorragias, o incluso los expertos distinguen en calidad los jamones (jamón de la pierna trasera, paletilla de la pierna anterior) del lado hacia el que dobló el animal al morir, respecto del que quedó al aire.

En fin, hay enciclopedias que hablan de este tema, y no voy a insistir en ello.

Anda el sector estos días tratando de clarificar las denominaciones de los productos, porque con la extensión de su crianza, se ha acabado sembrando una cierta confusión. El hábitat natural del cerdo ibérico son esas dehesas de encinar, donde el animal puede trotar (casi) en absoluta libertad, en lo que se llama crianza extensiva. Pero la demanda y el mercado han forzado la oferta más allá de lo que las dehesas pueden alimentar. Así, existe toda una reglamentación para regular el jamón (centrémonos en él) puro de bellota, el de recebo o el de cebo. Esto significa que el cerdo ibérico puede también criarse en modo intensivo o semiintensivo.

El sabor más apreciado (y también el más caro), se consigue de los animales que han trotado toda su vida por la dehesa, comiendo bellotas por el campo. Algunos lo han hecho una parte de su vida, y el resto han sido alimentados en granja, de modo intensivo, bien con bellotas o con piensos de diverso pelaje. Y hay cerdos ibéricos que pueden haberse criado enteramente en granja, alimentados sin ningún esfuerzo por su parte. Y también sucede que la cría intensiva del cerdo ibérico puede producirse en otras regiones que no son su hábitat natural.

El sistema actual de denominación es relativamente confuso (creo que hay hasta ocho categorías), y el sector quisiera verlo reducido a muchas menos, que resulten más ilustrativas y descriptivas del ciclo de vida real de los cerdos ibéricos que los han generado.

A ello hay que añadir que existen varias Denominaciones de Origen que cubren los jamones ibéricos de ciertas zonas donde se consigue una especial calidad. Las más conocidas son las de Jabugo (en Huelva), Dehesa de Extremadura (extraordinariamente apreciada) y Guijuelo (en Salamanca).

Una pieza de jamón de bellota, anclada
en su jamonero.
(Fuente: solostocks)

El consumo doméstico del jamón ibérico puede realizarse por piezas o bien comprarlo ya loncheado. Una pieza de jamón ibérico puede pesar en el entorno de los 7 ú 8 kilos, mientras que una paletilla puede pesar unos 4-5 Kg. Para cortarlo en casa se requiere disponer de los utensilios necesarios (básicamente, un jamonero donde poderlo anclar, y un cuchillo largo y fino, conocido habitualmente como cuchillo jamonero), así como un cuchillo más grande para mondar la corteza. Y, por supuesto, una técnica y una pericia que no están al alcance de cualquiera. Aparte, debe consumirse en un período relativamente corto de tiempo (unas poquitas semanas, si acaso) o la pieza se va marchitando. Para comprender la técnica, puede consultarse el excelente ensayo llamado El Corte del Jamón Ibérico, obra de Don Demetrio Calderón Barragán. El rendimiento de una paletilla (porcentaje de carne comestible frente al peso total de la pieza, incluyendo hueso, corteza,...) puede ser del orden del 35%, y el de un jamón ibérico del orden del 45%. Aunque estos valores dependen también de la morfología de la pieza y de la  habilidad del cortador.

Se puede comprar jamón ibérico loncheado bien en tiendas especializadas, donde lo cortan (a cuchillo o a máquina, a partir de bloques procedentes del deshuesado del jamón o paletilla original) bajo pedido, o bien en sobres envasados al vacío (de 100 ó 200 gramos de peso).

En las últimas décadas, nos hemos acostumbrado a que los jamones y paletillas ibéricos se hayan convertido en uno de los obsequios navideños más apreciados por los españoles. Son los famosos pata negra (porque la pezuña del cerdo ibérico, a diferencia de la del cerdo blanco, es de color negro).

Las mejores piezas de bellota (por la calidad del animal origen, pero también por el mimo y duración del proceso de curación, que puede llegar a ser de hasta 2 ó 3 años), se vendían por precios entre los 60 y los 80€ el kilo para el jamón (en el rango de los 400-500€ por pieza), y en el entorno de los 30-40€/Kg para la paletilla (120-150€ por pieza). Aunque existen en el mercado algunas piezas premium (por la excelencia de todos los elementos involucrados en su elaboración) que se ofrecen por varios miles de euros (ejemplo, los 4.000€ de un jamón premium de Arturo Sánchez de Guijuelo, que incluye un donativo de 1.000€ a una ONG, y que tiene a gala ser el jamón más caro y solidario del mundo).

El elevado precio del producto final y la creciente demanda en los años de mayor esplendor económico, ha atraído a la cría del cerdo ibérico y a la curación de jamones a capitales externos al mundo agrícola y ganadero, en un fenómeno paralelo al que se ha vivido en el mundo del vino.

En esos años, los que somos aficionados al producto, pero consumidores demasiado pequeños como para tener una pieza en casa, nos hemos acostumbrado a pagar el mejor jamón loncheado de bellota a precios próximos a los 150€/Kg, cuando no incluso algo superior.

Pero la crisis está pasando factura, y de qué manera, a este sector. Lógicamente, por su precio, el mejor jamón ibérico es un producto alimenticio de tipo suntuario o de lujo, de los primeros que puede considerarse como superfluo ante la necesidad de afrontar economías de guerra. La clase media, que llegó a ser consumidora esporádica, pero reiterada, del jamón ibérico en los mejores años de la economía expansiva, se ha retraído casi por completo de su consumo (salvo en ocasiones muy especiales). La gran oferta existente no encuentra, pues, clientes suficientes para darle salida.

De este modo, el sector también se está viendo obligado a poner en marcha su propia economía de guerra. Algunas empresas se enfrentan a procedimientos concursales, por acumulación de stocks invendibles (por lo menos a los precios deseados) y falta de liquidez. Este es el caso, por ejemplo, de la inversión del cantante Miguel Bosé en la industria de los jamones ibéricos con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Desde 1997 es el socio principal de un secadero en Montánchez, que comercializa jamones con D.O. bajo la marca Monsalud. En 2012, la empresa ha entrado en concurso de acreedores.

Lonchas de jamón ibérico, con la grasa infiltrada en la carne.
(Fuente: que)

De modo general, la crisis ha llevado al sector a la necesidad de rebajar los precios, para conseguir que la demanda se sostenga a unos niveles que permitan la salida de toda la producción. Según me han comentado en algunas tiendas gourmet, están saliendo al mercado algunos jamones (que se han mantenido congelados) de las campañas de 2007 y 2008.

Lo cierto es que, y esta es una muy buena noticia para el consumidor, en la actualidad es posible conseguir sobres al vacío de excelente jamón ibérico a precios muy atractivos, en supermercados o hipermercados. Las tiendas gourmet mantienen, por el momento, sus precios, confiando en que sus clientes de clase alta sean menos sensibles a la crisis económica.

También algunos productores y tiendas gourmet, para ahorrar el engorro de tener que cortar el jamón en casa, ofrecen vender el producto ya loncheado (a mano, a cuchillo) y envasado al vacío en sobres de 100 gramos, por un precio sólo ligeramente superior al de la pieza entera. En este caso, un jamón de unos 7 Kg. de peso se puede convertir en unos 30 sobres de 100 gramos cada uno de jamón loncheado.

En las góndolas de los supermercados se ven hoy sobres de 100 gramos de buen jamón o paletilla ibéricos de cebo o recebo por precios entre los 2 y los 4 euros, prácticamente al alcance del capricho de cualquiera. Como ejemplo para abriros el apetito, quiero citar también una excelente oferta que está en vigor en el Supermercado de El Corte Inglés (tradicionalmente conocido por sus precios más elevados que la media del sector, aunque ya ha tenido que corregir el tiro). COVAP es una empresa con sede en Pozoblanco (Córdoba), que comercializa jamones ibéricos de bellota procedentes del Valle de los Pedroches, en las estribaciones de Sierra Morena, que se autodenomina el encinar adehesado más grande y rico del mundo. Entre otros formatos, comercializan sobres de un excelente jamón ibérico de bellota loncheado (a máquina) y envasado al vacío, de 150 gramos, que están a la venta por 12,25€ (es decir, a unos 80€/Kg), prácticamente el precio que se pagaba por ese jamón en piezas, hace algunos años. Pero, además, en el Supermercado de El Corte Inglés está en vigor en esta campaña navideña la oferta de 3x2. Se pueden comprar tres sobres de 150 gramos de ese jamón de gran calidad por solamente 24,50€ (es decir, a poco más de 50€/Kg). Un precio que está por debajo de la mitad de lo que estábamos acostumbrados a ver en los años de la burbuja.

Sobre al vacío de 150 gr. de jamón ibérico puro
bellota de COVAP (Valle de los Pedroches).
(Fuente: COVAP)

Y ahora un consejo práctico para la apertura de esos sobres al vacío. Si no se toman ciertas precauciones, resulta complicado separar las lonchas y hace que su consumo resulte algo engorroso. Antes de su apertura, conviene sumergir el sobre en un barreño con tres dedos de agua caliente, durante 1 ó 2 minutos. Luego hay que abrirlo y exponerlo al aire durante un rato (digamos una media hora). Y luego se puede servir a mayor placer.

Los sobres se conservan sin ningún problema durante varios meses fuera del frigorífico. Pero si se quiere conservar en él, conviene devolverlo a temperatura ambiente (sacarlo de la nevera varias horas antes), antes de cualquier otra manipulación.

Conviene no olvidar que uno de los elementos que hace especialmente jugoso y sabroso al jamón ibérico, es que la grasa funde en el entorno de los 23ºC (a diferencia de la grasa del cerdo blanco, que funde por encima de los treinta). Por lo tanto, a temperatura ambiente (chambrée), el buen jamón ibérico tiene una superficie brillante, por ese pringuecillo tan característico.

Una excelente ocasión para sacarle alguna ventaja a la crisis. Con pan tierno y sabroso (un mollete de Antequera puede ser una opción a retener), impregnado de tomate frotado a la catalana (que se conoce como tumaca en el resto de España, y puede incluso comprarse en botecitos ya preparado para ser directamente untado en el pan), un chorrito de aceite de oliva virgen y ese jamón, se tiene un bocadillo de clase superior. Una delicadeza del paladar que nos hace pensar, mientras lo saboreamos, que la troika, la Merkel, el BCE, el FMI y los (malditos) mercados también han tenido algún efecto benéfico, haciéndonos un poco más accesible esta golosina.

Todo un jamón de bellota se puede comercializar
ya cortado a cuchillo, en sobres de 100 gr.
(Fuente: seleqto)

O se puede tomar, por supuesto, al plato, acompañado de pan de hogaza o payés (preferiblemente untado en tomate, con aceite y una pizca de sal) o de los famosos Picos de Jerez.

Para acompañarlo, se puede escoger una cerveza ligera del Sur (estilo Cruzcampo), o más carnosa (estilo Mahou) o bien un vino tinto recio (próximo a los 14º) con algo de madera, de los muchos (y excelentes) que hay por el mundo.  

Con un poquito de jamón ibérico de vez en cuando, no os hará falta ni un mal jarabe para la tos para transitar por este invierno. Y, si llegáis al paroxismo, hasta la Merkel os puede parecer sexy.

Que os aproveche.

JMBA