Los Croissants Deliciosos: Ese Mito Popular

Empecemos por el Diccionario de la Real Academia Española, que define mito con las siguientes acepciones:

mito¹.

(Del gr. μῦθος).

1. m. Narración maravillosa situada fuera del tiempo histórico y protagonizada por personajes de carácter divino o heroico. Con frecuencia interpreta el origen del mundo o grandes acontecimientos de la humanidad.

2. m. Historia ficticia o personaje literario o artístico que condensa alguna realidad humana de significación universal.

3. m. Persona o cosa rodeada de extraordinaria estima.

4. m. Persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen.

Croissants entre lineales y adiamantados, brillantes,
de formas armoniosas. El contacto visual es positivo.
(Autor: alexbrn; Fuente: optaporbarcelona)

A los efectos de este artículo, utilizaré la cuarta acepción. Y añadiré una interpretación personal mía. Se considera como mito aquella historia que cuenta con fuentes muy escasas, cuya fiabilidad no ha podido ser contrastada. Por ello, un mito no es necesariamente falso, pero su certeza no ha podido ser demostrada.

En Febrero de 2011, Mikel López Iturriaga publicó, en su blog El Comidista, de El País, un artículo que se titulaba ¿Por qué los cruasanes españoles son tan malos?. Evidentemente, el título ya invitaba a la polémica y era ciertamente provocador. Para empezar, el uso de cruasán como castellanización aceptada de una palabra importada del francés (croissant, creciente o media luna). Y, para continuar, la pregunta que sugiere una afirmación, y que atenta contra todos los chauvinismos patrios tan extendidos por estos lares. Para finalizar, la exposición del post venía a confirmar que la mala calidad de los croissants que es generalmente percibida en España obedece principalmente a la desidia de los que los fabrican, que optan por soluciones más económicas en recursos, medios y tiempo, básicamente para mejorar sus márgenes comerciales.

Cuando la media de comentarios a los posts de ese blog puede ser de 50 ó 100 (excepcionalmente, para algún tema de mayor interés, doscientos o algo más), sorpresivamente el artículo sobre los croissants obtuvo más de 700 comentarios. De todos los signos.

Nada bueno transmite este croissant. Vientre plano,
carencia casi total de corteza. Un producto mediocre,
auguramos.
(Fuente: true-blue-recipes)

Y los comentarios son para todos los gustos. Están los que proceden de los más rancios chauvinistas españoles (los del como en España no se come en ninguna parte) que atacan al autor por su aparente desdoro de los artesanos patrios. Luego están los que llaman a los anteriores provincianos y añejos, y les recomiendan viajar más. Hay bastantes de terceros países: desde los franceses que reconocen, alborozados, la evidente superioridad de los croissants en Francia; hasta los argentinos que reivindican la herencia hispana de las excelencias francesas con sus medias lunas de confitería; o los portugueses que se instalan en la mitad del debate; o los viajeros del mundo, que opinan globalmente sobre las calidades percibidas en los croissants de los más diversos países.

Hay bastantes comentarios que sugieren un enclave, en algún lugar de España, donde los croissants sí son excelentes y producidos con mimo y respeto a las recetas originales; claro que algunos serán, con seguridad, interesados, escritos por el cuñado del propietario del negocio promocionado. He anotado algunos de la zona de Madrid, para verificar esas informaciones personalmente. De hecho, ya probé una confitería argentina sugerida de Madrid, con resultados muy pobres. Para otros tendré que esperar hasta Septiembre, a la vuelta de las vacaciones caniculares.

Muchos destacan que, probablemente, donde se pueden conseguir croissants de mejor calidad en España sea en la zona de Cataluña (especialmente en la provincia de Gerona), lo que se achaca a su proximidad geográfica y cultural con Francia.

Podríamos estar ante un croissant delicioso: corteza y
colores correctos, forma adiamantada
(Fuente: alifewortheating)

De hecho, accedí a ese artículo en el curso de una campaña personal, en busca de algún lugar en Madrid que produzca croissants que puedan considerarse de referencia, y que sean de buena calidad. Llevo veinticinco años viviendo aquí, y sólo he conseguido localizar algún croissant refugio (como los delas pastelerías Mallorca, dignos y correctos, pero no deliciosos).

Es cierto que la inmensa mayoría de los croissants que se pueden comprar en los comercios abiertos al público son básicamente lamentables. Adolecen de la mayoría de elementos que hacen de un croissant un bollo muy apetecible, cuando está hecho con mimo y respeto a los tiempos y procesos.

La aproximación a un croissant desconocido tiene varias fases. La primera es la visual (la única que se puede practicar antes de comprarlo). Cuenta la forma (de clara media luna, con cuernos sólo insinuados, lineales, o  adiamantados). Con cualquiera de estos formatos se puede esconder un croissant excelente o nefasto. Luego la forma es una constatación pero no una garantía. Claro que también existen los directamente amorfos, que no invitan a otra cosa que al alejamiento.

Lo segundo es el volumen. Al margen de que sean más grandes o más pequeños, la relación de volumen entre la parte central y las extremidades sugiere ya bastantes cosas respecto a la correcta (o no) fermentación y maduración de la masa. Aunque tampoco es una garantía, un grosor doble en el centro que en las extremidades podría ser un factor canónico para tener enfrente un candidato a buen croissant.

Lo tercero es el aspecto exterior. Habitualmente es brillante. Si la producción ha sido académica, debería estar pintado con huevo. Aunque a menudo se genera el brillo mediante la adición de melazas o mejunjes dulzones, que sólo engañan al poco iniciado. Algunos pueden ser totalmente mates en el exterior. Ello demuestra que no se habría seguido uno de los pasos de la receta académica, pero no prejuzga que el producto sea de calidad inferior. De hecho, muchos de los croissants de mantequilla típicamente franceses (y a menudo excelentes) tienden a tener muy poquito brillo superficial.

Forma perfecta de media luna; corteza y
volumen correctos. Pero todavía dudoso.
(Fuente: forocoches)

Superada la fase visual, ya habremos decidido si lo visto nos invita a la compra o no. Si seguimos adelante, y ya lo tenemos en nuestro poder, la siguiente prueba de peso es la densidad. Sopesando el croissant nos hacemos una idea bastante cabal de lo que nos reserva su interior. La relación entre el volumen aparente y su peso nos da idea de la eficacia conseguida en el proceso de fermentación y horneado. Una densidad homogénea acostumbra a ser una buena señal, mientras que una concentración de peso en la parte central nos indica, en general, que lo que encontraremos en su corazón será una masa gomosa, perfectamente prescindible y olvidable.

En esta fase se puede realizar una constatación adicional, sobre el tacto de la superficie. Si es excesivamente pegajoso (incluso con desprendimientos al toque), no significa necesariamente que se trate de un producto lamentable, pero sí extiende una cierta sospecha, que habrá que confirmar o desmentir en fases posteriores.

La siguiente prueba es el desgajamiento de una de las extremidades (sea cuerno franco o simple extremo). Tiraremos de ella hasta separarla del cuerpo central. Tenemos que afinar el oído; si escuchamos un crujido, casi un ligero lamento, será otra buena señal. Si la rotura es silenciosa, debemos sospechar lo peor. La superficie de la rotura debe ser irregular, porque no estamos descosiendo una costura, sino destripando el tejido.

Si hemos llegado a una rotura irregular y con crujido, la siguiente fase es visual de nuevo y consiste en la observación del corte interior de la masa central del bollo. Si observamos una masa apelmazada, casi podemos abandonar ya la prueba, y considerar la compra fallida. Especialmente negativo es cuando el apelmazamiento es irregular, es decir, la masa o burruño se acumula en una parte del corte, y hay sólo aire en otras partes. La apariencia ideal se produce cuando la masa ocupa todo el corte, pero tiene apariencia esponjosa, hojaldrada, con mucho aire pero repartido por todo el corte. Si este es el caso, podemos estar frente a un ejemplar a retener, y un proveedor a anotar. Hay un factor cromático a controlar. Si la masa tiene un ligero tono amarillento, probablemente sugiera la utilización de mantequilla en su elaboración. Pero si la masa es directamente amarilla, posiblemente acabe siendo demasiado grasiento o, lo que es peor, signifique la utilización de algún colorante para disimular sus carencias.

Una masa bastante correcta (hojaldrada; con mucho aire
pero bien repartido). Se augura un buen croissant,
aunque el pliegue de la corteza sugiere falta de crujido.
(Fuente: cuisineenscene)

Nos queda el último paso: el sabor. La parte exterior debe ser una corteza (que no una costra) con cierta consistencia. Como, además, es la parte más directamente sometida al calor del horneado, debe ser más dura y crujiente que el resto, y tener un color entre el beige fuerte y un marrón vivo. Al morderlo, debemos oir un crujido, como una modesta queja. El croissant silencioso al morderlo es, posiblemente, de la peor especie. Además, con un único movimiento de mandíbula, un trozo de la pieza debe desprenderse y quedar en el interior de nuestra boca. Si tenemos que repasar el corte con algunas mordidas adicionales (como el que tiene que insistir con el cuchillo ante un filete correoso), hasta conseguir el desprendimiento, será muy mala señal; se anticipa una masa gomosa. Si al morder se producen desprendimientos diversos o desmigajamientos localizados de zonas de la corteza, resultará algo engorroso, pero será un buen indicador.

Finalmente, al masticar y tragar, debemos sentir un placer especial. Debemos sentir que algo ligero habita en nuestra boca, y notar algún retro aroma agradable (a mantequilla, a horneado, a corteza perfumada con huevo). En ningún caso ese poquito de croissant nos puede parecer como un trozo de pan o incluso de brioche. No es lo mismo, no es lo mismo.

Si hemos pasado por todos los estadios anteriores con buena nota, tenemos un buen croissant entre las manos, y más vale que anotemos la dirección del proveedor. Otra visita con el mismo resultado nos dará la noción clara de que habremos identificado a un productor con calidad sostenible y no casual.

Pues bien, he probado ya bastantes croissants de diversos orígenes en Madrid, y no podría describir uno solo con nota positiva en todas las fases.

Lo que se ve, invita a seguir: brillante, corteza
correcta, buen color, adecuada distribución
de volúmenes.
(Fuente: taway)

Es cierto que los croissants tienen una excelente tradición en Francia, aunque su origen parecería estar más bien en Viena, importado a Francia por la corte austríaca de María Antonieta. Es cierto que en la mayoría de boulangeries de la calle en los pueblos y ciudades de Francia, se pueden conseguir buenos croissants; decir excelentes ya es otra división. Aunque hay que tener cuidado con el alborozo excesivo, ya que en muchos hoteles franceses (especialmente en los de tamaño medio y clase económica) los croissants del desayuno serán productos industriales, horneados in situ por aficionados, a partir de masa congelada; de calidad media, tirando a baja, que no invita a probar una segunda pieza. Igual en este hecho se encierra el margen de los buffets de desayuno: croissants mediocres para que el huésped malcoma solamente uno.

Buceando en Internet sobre el tema de los croissants, nos esperan algunas sorpresas. Google nos devuelve más de 44 millones de referencias al término croissant; y más de tres millones de imágenes. Hay muchas recetas publicadas, bastante parecidas entre sí, en general. La búsqueda receta croissant nos devuelve unos 177.000 resultados.

Yo no soy, para nada, experto productor de croissants, pero sí me considero un degustador exigente. Leyendo algunas recetas, mi conclusión es que fabricar croissants de buena calidad es una operación en la que se tardan, aproximadamente, veinticuatro horas. De las que, la mayor parte, son esperas, reposos, etc. Y que, en total, posiblemente nos requiera una hora de trabajo efectivo para conseguir la masa hojaldrada correcta para producir croissants.

Este proceso, llevado a su utilización comercial, es, desde luego, muy costoso. Hoy debo iniciar los preparativos para tener mañana unos excelentes croissants a la venta. Entiendo que ser fieles al proceso completo y correcto es complicado; por lo tanto, no me costaría comprender que un buen croissant se cotice a un precio que sea el doble o incluso el triple, del de un croissant lamentable (horneado con desgana a partir de masa congelada de origen incierto). Dicho de otra forma, y más precisa, me parecería razonable que un mal croissant costara la mitad o una tercera parte del precio de un croissant excelente.

Pero como parece que en gestiones del margen comercial vale todo, la sensación que tiene el consumidor es de que los precios del croissant son relativamente homogéneos (la variación máxima apreciada viene a ser del 50%; algunos cuestan en el entorno de un euro; otros hasta un euro y medio). Fuera de esa horquilla, parece no haber vida.

Los cuernos pegados entre sí no son muy canónicos. Pero
el resto augura un buen producto.
(Fuente: 123nonstop)

Para mí, el croissant mítico lo visualizo desde mi infancia en los que se podían comprar en una pastelería de Barcelona, en la calle Mayor de Gracia, a menos de 100 metros de mi casa de entonces. No eran, por lo menos aparentemente, croissants de mantequilla (el interior no tenía asomo de amarillo) pero tenían una perfecta forma de media luna, con dos cuernos bien perfilados; densidad ligera, con el doble de grosor en el centro que en las extremidades, corteza crujiente, superficie brillante y tostadita, masa hojaldrada y esponjosa. En resumen, un excelente croissant, tanto para comer a bocados como para mojar en el café con leche (o el chocolate, al gusto) o para rellenar con proteínas diversas (jamón, queso,...). Una delicia, que duró hasta que el pastelero responsable se retiró, y la casa sucumbió a procedimientos más industriales y menos nobles. Como es habitual, desapareció la calidad, pero se mantuvo el precio.

Agradeceré efusivamente cualquier comentario que dé pistas sobre algún proveedor de excelentes croissants, que sean una delicia en la degustación. No soy consumidor de croissants a diario, pero sí me gusta tomar alguno en los desayunos más reposados de los domingos. Aunque los croissants deliciosos sean algo más caros, al no ser, en mi caso, un dispendio diario, el gasto será posiblemente abordable.

Un croissant lamentable y un croissant delicioso reposan en la mesa. La pregunta es: ¿cuál acabará mojado en la leche?. La respuesta es simple: el croissant malo. La explicación: porque el croissant delicioso es un personaje de ficción.

A ver si consigo que la realidad me desmienta.

JMBA


P.D. (2 de Noviembre de 2011). Podéis ver mi prospección de proveedores recomendables (y no demasiado) en la zona de Madrid, en mis artículos de Septiembre y Noviembre.